Закваски для сыра: состав и виды

Что такое закваски для сыра? Этот вопрос интересует тех, кто планирует впервые попробовать своими руками сделать сыр в домашних условиях, или мечтает о сыроварне промышленного масштаба.

Итак, попробуем подробнее разобрать: закваска для сыра – что это, из каких компонентов они состоят, и какие виды существуют. Данный ингредиент является обязательным в приготовлении сыра. Именно он задает вкус готового продукта, аромат, и позволяет сыру вызреть. На упаковке бактериальных культур производители указывают свойства продукции, и на это важно обращать внимание, ведь для каждого вида сыра требуется свой вид бактерий.

Виды заквасок для сыра

Сегодня рынок предлагает широкий ассортимент различных заквасок, что дает возможность производителям изготавливать различные сыры. При выборе необходимо ориентироваться на состав и свойства, и подбирать закваски исходя из желаемого результата. Так, все концентраты можно разделить на две основные группы:

• Моновидовые – в них содержится только один вид бактерий.
• Поливидовые – включающие в составе одновременно два и более штамма бактерий.

Поливидовые концентраты: состав

Если говорить о том, из чего состоят поливидовые закваски для сыров, то основные их компоненты такие:

• Содержит кислотообразующую мезофильную микрофлору. Именно она запускает процессы молочнокислого брожения, влияет на вкус конечного продукта и на его структуру (образует рисунок благодаря газообразующим бактериям. Чаще всего используются Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Сremoris, и другие. Простыми словами, это бактерии молочного лактококка, сливочного лактококка, Если требуется изготовить сыр с ярко выраженным сливочным вкусом, тогда стоит отдать предпочтение второй закваске. Все перечисленные бактерии входят в состав известных отечественных и импортных заквасок, и успешно применяются на сыроварнях и в домашних условиях.
• Закваски для изготовления сыров содержат еще один компонент – кислотообразующую термофильную микрофлору. Она предназначена для продуктов, требующих в процессе изготовления нагрева до высоких температур. К термофильным закваскам для сыра относят Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и другие. Для каждого вида сыра, например, моцареллы, чеддера, сулугуни, требуется свой вариант. Благодаря данным бактериям, созревание сыров ускоряется. Выбирая концентрат для твердого сыра, стоит отдать предпочтение бактериям невязкой расы Streptococcus thermophilus. Они позволят сделать сырное зерно и получить качественный конечный продукт. В то время как вязкие добавляют в йогурты и сметану. Так, у каждой бактерии своя оптимальная температура роста, и это необходимо учитывать, прежде чем вы решите купить закваски для сыра.
• Закваски для сыра содержат еще один компонент в виде газо- и ароматобразующей микрофлоры закваски. Газообразующие, в свою очередь, бывают двух видов – лейконостиками, улучшающими рисунок сыра, а также пропионовокислыми бактериями, способствующие появлению в сыре полостей.

Стоит отметить, что в ассортименте заквасок можно встретить так называемые универсальные мезофильные закваски бактериальные для сыра. Они содержат Lactobacillus plantarum, и используются в том случае, если молоко не подвергается пастеризации, или наоборот, производитель не уверен в качестве пастеризованного молока, и желает предотвратить развитие кишечной палочки. Купить закваски для сыра в домашних условиях, а также для промышленных сыроварен, можно как отечественного, так и зарубежного производства. При выборе стоит обязательно ознакомиться с составом, указанным на упаковке, и свойствами, посмотреть, какие ферменты закваски для сыра входят в этот концентрат.

Применение Lactobacillus casei, одной из наиболее популярных заквасок для сыра в домашних условиях, а также на профессиональной сыроварне, ускорит процесс созревания продукта, сократив время изготовления почти вдвое. Такую закваску для сыра купить в Москве можно по очень приятной цене, с доставкой в любой регион страны.

Если вы выбираете, где купить закваски для сыра, то рекомендуем отдавать предпочтение надежным, проверенным продавцам, которые много лет работают в данной отрасли и имеют хорошую репутацию.